许滨先生上世纪八九年从北京移民到悉尼、为五代清廷御厨世家。爷爷是慈禧太后的御厨 父亲为末代皇帝傅仪之弟傅杰的御厨。他本人在北京开风味涮羊肉馆兼买牛羊肉片，生意兴隆。

许滨先生老照片

许滨先生移民澳洲后，坚持传统理念经营老本行，继续开北京风味涮羊肉兼买御膳堂牛羊肉片，澳洲主流媒体多次对他采访报道。

他告诉我们 ，正宗的北京涮羊肉是非常讲究的，其中的文化底蕴极其深厚 ，是中华美食中的瑰宝。 

许滨先生

涮羊肉在清朝盛行。由于清朝是由游牧民族发展起来、牛羊肉十分丰富、最讲究的是牛羊肉本身的品质、羊肉部位的选择是最关键的。

北京涮羊肉片选用羊前腿肉、羊柳肉及黄瓜条肉，这才是北京历史上贵族阶层吃的肉。至于当前超市里大量出售的涮羊肉片为羊腩肉 （北京人叫磨裆肉或卧裆），在过去是老北京为下九流劳工阶层吃的肉、因为它太肥高脂肪高胆固醇、不能用于涮羊肉，只能用于炖煮或者肉馅。

悉尼御膳堂的牛羊肉均选用澳洲农场放养的小公牛羊的前腿的整条肉，而不选用饲料喂养的牛羊肉，油脂更少、更健康、更鲜美。澳洲每年为节省草场会把精选的种牛羊留下后，公牛羊屠宰后作为肉类售出，这样的牛羊直接来自牧场，成本高，很多商家不愿意进货，但御膳堂为保证质量，只进这样的牛羊肉。许滨先生不设冷库，只用冰箱，进货后及时出货，为的是保证肉类的新鲜感。

由于选用了最好品质的牛羊肉 ，北京涮羊肉的火锅汤料只用白水加姜片 ，这样才最能突出本身肉的鲜美！涮羊肉的酱料十分讲究、必不可少的是韭菜花。北方草原盛产野韭菜，野韭菜花加工后制成韭菜花酱，味道十分浓香！再加上芝麻酱、北方酱豆腐和香菜，根据自己的口味还可添加其他佐料。

在涮好肉片后，肉片也不能直接放进蘸料理，正宗的吃法是将肉片装盘后用筷子或小勺把蘸料涂抹涮好的肉片上吃，这样能保持蘸料的浓香味不变。 

北京涮羊肉在吃法上也十分注意养生。羊肉属于温补肉类，是不能和海鲜这些凉性的食料相搭配同时吃的，如果羊肉与海鲜同时进到肠胃里会引起肠胃功能不协调，伤胃伤身。

吃北京涮羊肉最好是选用粉丝、豆腐加蔬菜即可。做法上要先煮肉片，煮肉片的同时捞掉血沫及杂质，保持清汤少油又肉香浓郁，再向锅里放进粉丝豆腐蔬菜等辅料。

朋友们，选购御膳堂羊肉片，照着许滨先生方法试一试，品尝一下老北京涮羊肉的精华之美味吧。

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