现代人愈来愈肯花钱投资锅具，也开始讲究锅具保养，只是这些新兴锅具实用吗？是否有NG用法危害健康？

铸铁锅│会吸附清洁剂，只能用小苏打水、苦茶粉等清洁

铸铁锅外型时尚俐落、漂亮的颜色、又耐炖煮, 最近深受欢迎，更有业者宣称，用铸铁锅时能吃到人体必需营养素—铁，颇有一鱼二吃的意味。 

面对这个说法，专家指出，人体可吸收的是铁离子，不是铸铁锅带出来的铁氧化物，这些铁氧化物如三氧化二铁（Fe2O3）不会被人体吸收，对身体也无益。 

许多人有个疑问，为什么铸铁锅常有洗不干净、油油滑滑的感觉？《疯玩铸铁锅》一书指出，铸铁锅是一种表面粗糙、细孔大的锅体，这些细孔蓄满油脂，因此能降低锅面与食物作用的面积，来达成不沾特性。  

正因铸铁表面会吸附油脂，同样也能吸附清洁剂，应避免使用强酸碱清洁剂，以免破坏锅面，顺道在下次使用时吃进嘴里。可改用无患子、小苏打水或苦茶粉等天然、弱碱性的清洁方式，若有锅巴、焦垢需刷洗，装些热水配合木质锅铲剔除即可。 

不沾锅│避免刮伤溶出化学物质，冷锅冷油＋抽油烟机

传统炒锅易沾锅，老祖母或许能驾轻就熟，年轻人煎条鱼却常体无完肤、只剩半边肚，不沾锅的诞生宛若救星。只是，这样的神兵利器也有无法避免的健康风险。 

专家指出，不沾锅面的涂层，若产生刮痕容易溶出全氟辛酸化合物（PFOA），会导致内分泌异常、心血管疾病、伤肝，也有动物实验证实致癌。 

全氟辛酸一旦透过食物进入人体，可留存3年，经美国研究证实与肾脏癌、甲状腺功能异常和高胆固醇等疾病显著相关，潜伏风险大。但只要搭配正确烹调和保养方式，仍可享用其便利。 

常见的不沾锅材质分为铝合金、铸造铝合金、覆底式不锈钢与铁制碳钢等，想用得安心，切记冷锅冷油＋开抽油烟机。 

研究显示不沾锅在260℃以上会释出有害物质，别用不沾锅热锅爆炒。下厨时，先开抽油烟机，避免吸入空气中的挥发物质，接着用厨房纸巾在不沾锅里轻抹薄薄一层油，将食材置于锅内再开瓦斯，保持小火，这样煎蛋、烙饼都很适合。 

不沾锅还有一个安全重点，那就是食材盛盘后再调味、淋酱。专家解释，不沾锅号称可耐酸碱，但研究发现加入醋、酱油、奶油或酒，都会提高不沾涂料的溶出率。带壳海鲜如螃蟹、蛤蛎也尽量别直接下不沾锅，记得先去壳处理，以免刮损锅面。所以，下次料理奶油煎干贝、酱烧海鲜等，要特别注意。 

如何判断不沾锅毁损？只要锅面出现焦垢、开始沾黏就代表不沾涂层受损，应该换新，以免金属或其它物质溶出而食入。 

电饭锅│铝制内锅煮饭不会吃到铝

台湾人很常用的电饭锅近来也流行起来。但网络流传电饭锅内锅和锅盖若为铝制，铝会在煮饭时随蒸汽渗进食物，轻则伤肾，重则致癌，真的吗？内锅不能买铝制的？ 

其实, 有实验室曾经做过试验，发现没有余氯残留，若铝内锅面无刮痕，铝内锅煮饭是安全的。然而，不少人误会刷洗电饭锅时刷出黑灰色的水，代表铝释出，那只是少许烧焦的菜渣，或食物中的水溶性成分沉积在锅底氧化变黑，只要每次使用后确实擦一遍内外锅，就能避免这些状况。 

怎么刷洗才能避免电饭锅刮伤、降低铝的潜藏风险？若电饭锅有积垢，钢刷硬刷会加速磨损，应拿柠檬对半或四半切开，放进外锅，加水淹过脏污区域，盖上后按下开关，数分钟内水滚开后，开关跳起待凉，就可用抹布轻松擦掉。 

专家叮咛 

铝容易与酸性物质反应，若用电饭锅煮鸡汤、卤肉、含酸性酱料，就容易让铝溶出，累积体内恐有伤肾、致骨头病变或伤害大脑神经的风险，若家中有肾脏功能不佳的患者，选择不锈钢内锅为佳。 

微波炉│微波食物不会致癌

虽然许多人对微波心怀疑虑，但受访专家多对微波炉无反对意见，只是反复提醒，金属类、不锈钢、美耐皿和塑料器皿不要进入微波炉。 

很多人说微波食物对健康不好，甚至致癌，但研究指出，微波烹调跟蒸、炒、炖煮、汆烫等方法相比，营养素含量并无显著差异，甚至微波还可保留较多营养素、产生较少毒性物质。 

主因微波透过食物中的水分子摩擦生热来加热食物，加热速度快，保留较多营养素，尤其蔬菜本身水分多，利用水分导热，不像水煮或烫青菜，容易因高温和时间让维生素C、硫化物等水溶性营养素流失水中。   

即使市面上有许多标示能进微波炉的保鲜盒，但专家指出，PET及PVC塑料材质遇热会释出塑化剂，不可进微波炉；虽然学理上PP及PE不含塑化剂，但之前曾有劣质品受到塑化剂污染的案例，因此仍不建议微波PP保鲜盒或内层有PE胶膜的纸盒。 

即使是PP容器，也应选知名厂商出品、标示可微波，才可加热。若无法更换玻璃、瓷碗等容器，就采取「加温（re-warm）不加热（re-heat）」的方式，并将微波时间减半，有效预防食物过热带来的有害物质。 

专家叮咛 

当食物微波没热透，妈妈总会放进去再加热一次，这个做法必须改过来，否则你很容易吃进过热产生的有毒物质。这里教你「渐进式加温」。若加热一道菜要2分钟，就先加热1分钟后拿出来搅拌一下，再加热到需要的温度。这样既能解决受热不均的问题，更能避免过热。 

陶锅（砂锅）| 先文火后旺火再文火

铁锅、不锈钢锅都不适合熬煮中药，唯独陶锅无此疑虑。

无论陶锅或砂锅，皆由陶土高温烧制而成，聚热保温效果好，寒冬熬粥、煲汤、炖火锅，暖胃又暖心。

虽然陶锅制程历经千度高温，熬煮食材时较无释出疑虑，但还是建议尽量挑选锅内素净、愈接近陶土原色愈好，并且向有信誉的厂家购买，以免长期使用后产生肉眼无法察觉的色料脱落，或有重金属释出疑虑。 

新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微锅的微细孔隙，防止渗水；用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火, 待汤烧开后，最后用文火烧熟。

从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要入在瓷砖或水泥地面上；不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。