BQ聚焦 | 浸在咖啡里的城市: 第六届墨尔本国际咖啡博览会专访,BQ澳洲微信公众号文章

精彩导读

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如果一座城市有它自己的气息，那么墨尔本一定是咖啡味儿的。嗅觉是这座城市的地图，每一寸空气里都飘荡着醒人微醺的咖啡豆的香气，激发你想要探索这座城市的欲望。

根据美国市场研究公司IBIS World的报告，截止到2014年11月，全澳洲的咖啡产业市值约为42亿澳元。

而说起澳大利亚的咖啡之都，墨尔本则当仁不让。这当然不是墨尔本人的自我赞誉，“盛名”的背后绝对是有坚实可靠的数据做支撑的。根据维多利亚州的政府报告，在过去十年中，墨尔本港（Port of Melbourne)进口的咖啡豆的数量增长了780%。墨尔本港每天的咖啡进口量平均为30吨，可每天供应大约300万杯的咖啡。而全墨尔本就拥有超过5000家的咖啡店，难怪媒体们总是称墨尔本是“一座浸泡在咖啡因中的城市”。

品味·咖啡博览会

今年是墨尔本国际咖啡博览会(Melbourne International Coffee Expo，简称MICE)举办的第六年，也是为期一周的“墨尔本咖啡周”(Melbourne Coffee Week)的一个重要组成部分，由澳大利亚精品咖啡协会(Australian Specialty Coffee Association)主办。作为亚太地区最大、最具影响力的专业咖啡博览会，这里的气氛充满活力，同时也具备着世界顶尖水准。

2017年，这里汇集了来自环太平洋地区多个国家的精品咖啡商和优秀的咖啡师。九个来参加MICE的代表国为：瓜地马拉、洪都拉斯、印度、印度尼西亚、尼泊尔、埃塞俄比亚、印度尼西亚、哥斯达黎加和巴西。

本次咖啡博览会为期三天，3月30日至4月1日，前两天为咖啡产业业内的专业展销交流会，第三天对市民公共开放。

就在博览会开始举办的第一天的第一个小时内，墨尔本会展中心已经开始沸沸扬扬，入口处排起曲曲折折的长队。“看，大家已经迫不及待了。”此次博览会媒体部门的负责人Sarah Baker感叹。Sarah同时也是咖啡专业杂志The Bean Scene的资深编辑，澳大利亚精品咖啡协会（ASCA）的成员，在墨尔本的咖啡行业算是一个有多年经验的资深专家了。

在进入展会后遇见的第一个嘉宾就是来自于巴西的咖啡商，17小时的漫长飞行似乎并没有让他变得疲倦，反倒是在这个入秋微冷的早晨，他表现出了十分的兴奋，脚步匆匆马上要去照顾自己在展销会上的生意了。

“你早晨喝咖啡了吗？”我问Sarah。

“当然了。但是显然，今天我还要喝很多很多的咖啡。”一杯拿铁，是她打开一天的正确方式。

玩乐·咖啡博览会

而这为期三天的咖啡博览会，又有哪些好玩的活动呢？

首先是安排得满满当当的五项澳大利亚咖啡锦标赛(Australian Coffee Championships)，观众可以与咖啡高手们零距离接触、学习。这五项锦标赛包括：澳大利亚咖啡师大赛、滴漏式咖啡大赛、Pura杯拉花大赛、咖啡品鉴大赛和咖啡烘焙大赛。

五项比赛都为“锦标赛”(Championship)，因此参加比赛的都是各个领域已经获得过奖项的优胜者，而本次博览会的冠军得主们将会代表澳大利亚参加本年度的世界咖啡锦标赛。于2016年获得“澳大利亚咖啡师锦标赛冠军”称号的Hugh Kelly今年将再次征战。

除了一览高手们在舞台上的大比拼，博览会也聚集了业内优秀的咖啡零售商，包括咖啡豆、牛奶、香料、咖啡杯、咖啡机、甜点等一切与咖啡产业有关联的展商，而这对于咖啡从业者来说是一次发现机遇和学习的大好机会，对于咖啡爱好者来说则可以尽情地满足味蕾，把心爱的咖啡豆成吨成吨地扛回家。

趋势·咖啡博览会

有人说在墨尔本开一家咖啡店，就如同在成都开火锅店、在杭州开茶馆一般，没有足够的实力是无法在这座对咖啡格外挑剔的城市生存下去的。

星巴克在澳洲的败走已经充分说明了澳洲本土咖啡文化的强势。2000年，星巴克进军澳洲市场，在悉尼CBD开了第一家门店。然而在之后八年的时间，星巴克不得不关闭了全澳70%的门店。到2016年，全墨尔本市的星巴克只剩下五家。

而同为全世界颇具影响力的咖啡连锁店Costa, Gloria Jeans和Mac Café在墨尔本的日子也并不好过，激烈的行业竞争时刻敦促着他们提高自己的咖啡质量，同时为墨尔本人的咖啡消费习惯做出相应的改变。

与大部分致力于“单品咖啡”的墨尔本独立的咖啡店不同，那些咖啡连锁巨头会定期地推出“花样繁复”的复合式咖啡饮料，比如创新地将巧克力、奶油、曲奇与意式特浓混合在一起，以此来和墨尔本本土的咖啡零售店相抗衡。

但是，由于极为激烈的行业竞争，这两年墨尔本的咖啡行业已经走向“趋于饱和”的状态，一些咖啡商已经把他们的业务拓展到了海外，来缓解澳洲本土残酷激烈的竞争压力。

Sarah向我们透露，墨尔本人更喜欢带有牛奶的咖啡，拿铁和Flat White是他们的最爱，对意式特浓（espresso）这种苦涩的纯咖啡则兴趣冷淡。墨尔本人也更偏爱小杯（Regular size），“至于大杯…工作加班、考试复习、论文赶due期间除外，” Sarah打趣道。

在墨尔本，一杯小杯的拿铁价格通常在3.9澳元上下，价格略低于悉尼的4.1澳元。

近几年，对于咖啡“伴侣”的牛奶，墨尔本的咖啡店也注入了很多创新。如今，墨尔本的很多咖啡店都可以选择豆奶咖啡，而且奶类的选择显然越来越丰富了——一些主打健康理念的咖啡店开始提供包括夏威夷果、腰果、杏仁在内的坚果奶和椰奶。

而社区咖啡店是墨尔本人最喜欢光顾的咖啡店。与餐厅不同，墨尔本人并不喜欢千里迢迢去一个特定的咖啡店喝一杯咖啡，他们更喜欢自己街区的咖啡店，气氛熟悉热闹，能遇见老友，还能与咖啡师聊成一片。咖啡店除了咖啡本身，更发挥着一种类似“情感纽带”的作用，如同中国文化里的“有时间一起吃饭”一样，聚家人，约朋友。

创新·咖啡博览会

墨尔本的咖啡文化起源于上世纪五十年代末，移民潮让意大利人将他们的咖啡文化带到了这片土地之上。但是令人意想不到的是，曾经的“舶来品”在这里生根发芽，在几十年的发展中开辟出一条自己的独特路径，并逐渐成长为令世界瞩目的咖啡文化，与咖啡历史更为久远的意大利一争高下。或许正是因为咖啡作为大洋彼岸的“舶来品”，在“异乡”的土地上更为人们所珍爱 —— 墨尔本人热衷对咖啡不遗余力地提高和天马行空地改造。

首先从咖啡本身的口感入手，从咖啡豆的烘焙、咖啡的加压、萃取到不同种类的咖啡制作方式，每一步环节都力求“精益求精”。如何让一颗咖啡豆最大化地保留自身的香气，成为澳洲咖啡专家潜心揣摩的问题。

根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为五种：泡煮法、加压法、重力法、浸滤法、冰酿法。其中，如今墨尔本进几年开始大受欢迎的就是冷滴咖啡，制作方式即为冰酿法:不使用热水，而是使用冰块所慢慢融解所产生的冰水，慢慢滴过装有咖啡末的过滤器。因此调制一杯冰酿咖啡的过程漫长，成本好高，但口味极佳，成为墨尔本咖啡爱好者的心头好。

在本届咖啡博览会中，我们看到了墨尔本知名咖啡店Sensory Lab大力推广的手冲咖啡制作方法：将滤纸放进滤杯，倒入咖啡粉再以热水冲泡。手冲诠释的咖啡，细柔、滑顺有层次感，但是手冲咖啡对于制作者技艺的要求很高，一旦失败味道可能就会变成“腐蚀的酸水”。

一届优秀的咖啡博览会并不是现有的咖啡记忆的比拼之地，更重要的是带来那些刚刚落地的创新之光，比如复杂却美丽的“蝴蝶拉花”，以及添加色素的彩色拉花。而近几年中，咖啡外观上的创意也是令我们眼花缭乱。就在今年一月，Herald Sun率先报道了墨尔本新兴出现的“彩虹”咖啡（Rainbow Coffee），一向色泽单一的咖啡定律也被打破，被那些缤纷靓丽的咖啡所冲击。咖啡界迅速掀起一股童趣彩色的风潮。对此，有人在Twitter上评价说：“墨尔本的咖啡正在往一种疯狂的方向发展。”